ForumAZSMR.Net :: Ciocolata - prieten sau inamic?

Ciocolata - o delicatesă mult dorită!... Prezentă pe mese la dineuri şi simpozioane, la aniversări şi mese festive, ea înnobilează gustul produselor de cofetărie, oferindu-le multă fineţe. Paleta largă de varietăţi o face să delecteze tot mai mult apetitul mereu în căutare al copiilor, bătrânilor şi - de ce nu? - al adulţilor, lăsând ca zâmbete de satisfacţie să se odihneasca pe feţelor lor. Dar, este ciocolata, într-adevăr, un prieten al copiilor?
Ce se ascunde sub staniolul lucios şi în spatele reclamelor provocatoare?
Pentru a da un răspuns, vă invit la o incursiune prin paginile tratatelor de nutriţie, pentru a afla ce s-a scris şi se scrie despre ciocolată.
Compoziţia chimică
Printre componenţii importanţi ai ciocolatei se numără metilxantinele. Cele mai cunoscute sunt: cofeina, teobromina şi teofilina, prezente în cafea, ceai şi ciocolată. Metilxantinele produc agravarea unor boli deja existente, cum sunt: bolile cardio-vasculare, afecţiunile gastro-intestinale, alergiile, diabetul. Toate metilxantinele au fost asociate cu leziuni la nivelul cromozomilor şi cu apariţia de malformaţii congenitale la nou-născuţi.
Metilxantinele blochează activitatea unor enzime care au rol moderator asupra dezvoltării celulelor glandulare, adică nu le permit să se dezvolte excesiv. Odată scăpate de sub controlul acestor enzime, celulele glandelor se înmulţesc excesiv, dând naştere chisturilor şi tumorilor fibromatoase.
Principala metilxantină conţinută în ciocolată este teobromina. Ea produce o stimulare excesivă a sistemului nervos central, insomnie, mâncărime localizată sau generalizată, stare de depresie şi anxietate.
După cum ştim deja unii dintre noi, substanţele chimice conţinute în cacao împiedică absorbţia calciului. Adesea, mamele obişnuiesc să adauge cacao şi zahăr în laptele copiilor, în speranţa că aceştia îşi vor bea toată porţia de lapte şi, astfel, îşi vor spori aportul alimentar de calciu. De fapt, adaosul de cacao nu face altceva decât să determine şi pierderea unei părţi din calciul pe care aceştia l-au primit din alte surse. Ciocolata conţine între 0,45-0,49% acid oxalic. Acidul oxalic se combină cu calciul formând un compus insolubil, oxalatul de calciu, care se elimină din corp ca atare, fără să poată fi absorbit. Prin urmare, acidul oxalic din cacao şi ciocolată acţionează ca un "măturător" al calciului din organism.
Contaminanţii naturali ai ciocolatei
Cea mai mare cantitate de cacao din producţia mondială se produce în ţări unde nivelul de igienă este foarte precar. Cei care recoltează păstăile arborelui de cacao le pun 3-8 zile la fermentat, depozitându-le în grămezi. În acest interval, insecte, rozătoare şi alte vieţuitoare mişună în interiorul grămezilor. După cum se ştie, aceste zone au un climat cald şi umed, favorizând o floră şi o faună extrem de bogate. Când fermentaţia este la apogeu, temperatura urcă, favorizând dezvoltarea bacteriilor şi a mucegaiurilor. În această perioadă, în boabele de cacao se pot produce cantităţi imense de aflatoxină, unul dintre cei mai puternici agenţi cancerigeni cunoscuţi.
Fermentaţia este absolut necesară pentru dezvoltarea gustului de ciocolată. După fermentaţie, boabele sunt uscate, prăjite şi măcinate, preparându-se aşa-numitul "lichior" de ciocolată, de consistenţa smântânii. In acest stadiu, contaminanţii bacterieni se înmulţesc şi mai mult. Pentru că atât zahărul cât şi grăsimea au tendinţa să exsudeze, adică să iasă la suprafaţa ciocolatei, se adaugă aditivii care să prevină acest fenomen.
De asemenea, grăsimile din ciocolată sunt expuse râncezirii. Pentru a le conferi rezistenţa la agenţii de râncezire este nevoie de alţi aditivi. Se mai adaugă agenţi emulsionanţi şi alţi agenţi pentru fineţea texturii.
Departamentul de Sănătate, Educaţie şi Bunăstare Socială din U.S.A. a publicat în acest sens o brosură intitulată "Limitele admise ale componentelor străine introduse în alimente". Această broşură conţine o listă a nivelurilor de materii naturale nedorite în alimente, dar, practic, imposibil de evitat şi înlăturat. Aici sunt enumerate cantităţile de materii de origine animală din ciocolată, permise de către autorităţi.
Astfel, se afirmă că în ciocolată şi în "lichiorul" de ciocolată sunt permise până la 120 de fragmente de insecte/ceaşcă sau 2 fire de păr de rozătoare/ceaşcă. Deci 4% din cacao poate fi infestată cu insecte şi totuşi să primească aprobarea acestui organ de control. Nivelul de excremente animale permis în ciocolată este de cel mult 10 mg/pound, adică circa 22 mg/kg. În pudra de ciocolată şi în prăjituri se admit până la 75 fragmente de insecte/3 linguri de pudră.
Multe persoane care sunt considerate alergice la ciocolată sunt de fapt alergice la substanţele străine, de origine animală, din ciocolată. De aceea, copiii care obişnuiesc să mănânce ciocolată dezvoltă mult mai frecvent boli alergice, ca astm bronşic, eczeme, sindroame hemoragipare etc.
Este inutil să încercăm să mai răspundem la întrebarea noastră iniţială: Este ciocolata un prieten sau un duşman? Ne putem răspunde fiecare.
Să întoarcem, deci, spatele fără ezitare acestui duşman deghizat şi să alegem aromele fidele şi neînselătoare ale celor mai buni "prieteni pentru desert" - fructele.